As 5 refeições inesquecíveis de 2010

2010 foi um ano bom. Bem bom, pra ser sincera. Viajei bastante, conheci lugares e pessoas incríveis, ri, comi muita coisa gostosa. Mas de todas as gigalhões de refeições que fiz, algumas não saem da minha memória– quase posso sentir, ainda agora, o sabor de tudo o que comi. Aqui estão as 5 refeições inesquecíveis de 2010– tomara que 2011 me traga muitas, muitas outras.

1- BO BECK PAUSTIAN, Copenhagen, Dinamarca

Enfim, estava lá: Bo Bech Paustian, o único restaurante que Claus Meyer (chef, sócio do NOMA, proprietário do Meyer’s Deli e dezenas de negócios ligados a gastronomia e um dos fundadores do movimento da Nova Cozinha Nórdica) havia me indicado pessoalmente no dia anterior. “Você vai ter uma das refeições da sua vida”, disse. A ver.

Bo Bech Paustian ficava (ele fechou em julho de 2010 e vai abrir, em outro endereço, no verão de 2011) no mesmo prédio da megaloja de decoração Paustian, mistura de Tok&Stok com Gabriel Monteiro da Silva. Após a simpática acolhida do host, me dirigi a minha mesa, bem no centro do salão de 40 lugares, pé direito alto, iluminado, de decoração moderna sem exagero, aconchegante— e olha que não é fácil deixar um restaurante aconchegante no meio da área portuária. Decidi, em um instante, ir no menu confiance de cinco pratos (na época, custou 440 DKK, cerca de 140 reais). Sozinha, como viajo frequentemente, tive calma para reparar nos detalhes, como a louça feita à mão, a atenção dos garçons (todos estrangeiros, estudantes, bilíngues), o ruído das panelas bem atrás de mim. Ao me virar, deparei com uma cozinha minúscula, completamente aberta e integrada ao salão. Nela, apenas duas pessoas: um ajudante e o chef Bo Bech, finalizando todos os pratos. TODOS. COM A MAIOR TRANQUILIDADE DO UNIVERSO. Era esplêndido ver sua feição relaxada, tão oposta ao nernovismo e estresse que sempre observei nas cozinhas. A devoção ao ato de cozinhar, e o amor em fazê-lo, eram evidentes. Embriagadores.

salão do finado Bo Bech Paustian

Comi até o último farelo todas as maravilhas colocaram à minha frente. Lindas, aromáticas, magistrais. Pães e manteiga artesanais (o preto, feito em uma forma do formato de um porta-anel, oco, quebradiço e ligeiramente amargo ficará pra sempre na minha memória gustativa); panqueca finíssima com queijo dinamarquês e castanha esfarelada; lula grelhada recém-pescada com batata doce, tomilho e gema molinha; angus beef criado solto nas montanhas da dinamarca (Fargo) com cogumelos selvagens; pão preto típico, assado, com maçã assada e outro, com verdura (que esqueci o nome) e fatia quase invísivel de uma delicada e intensa gordura de porco; bacalhau fresco com manteiga, nozes, endro, purê de salsinha e estragão; queijo dinamarquês de leite de ovelha, com sabor parecido com a mistura de brie e gorgonzola, recheado com trufas negras e acompanhado com pão preto caseiro crocante; gordas e saborosas ameixas locais marinadas no conhaque e acompanhadas de sedoso e levíssimo sorvete de baunilha (a verdadeira, não a artificial) artesanal, coberto com espuma de leite; café acompanhado de uma imensa bola de algodão doce (!) com raspas de laranja.

Três horas mais tarde já havia esquecido a cidade e o país onde eu estava, o frio lá fora, o silêncio lá dentro.

Bacalhau fresco com purê de salsinha

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Canal congelado: cartão postal de Copenhagen

2- AGIOS GIANNIS, Chios, Grécia

Agios Giannis (São João, homenagem ao padroeiro da igreja que fica ao lado), só abre durante o verão, fica debruçado no mar calmo de inúmeras nuances de azul.

O surrealmente lindo restaurante em Mavra Voglia, Chios, Grécia

Tzatziki (iogurte grego temperado com alho e pepino; 3 euros uma porção gigante); crocantes Natkos, espécie de bruschetta grega assada com tomates frescos e queijo de cabra (5,40 euros); o queijo tradicional de Chios, Mastelo, grelhado (o sabor é bem parecido com o nosso queijo coalho, porém mais suave, 5,20 euros); polvo perfeitamente grelhado (9,80 euros); porção farta de bacalhau fresco frito acompanhado de purê de batatas com alho, sem dúvida uma das melhores porções que comi na minha vida toda (6,50 euros!); melhores charutos de folha de uva EVER (feitos com folhas do parreiral que fica atrás do restaurante!), recheados apenas com arroz temperado e regado a limão siciliano, são menores que os que encontramos no Brasil, sem carne, e imensamente mais sutis. Para acompanhar, vinho branco geladinho e a vista…

Tzatziki, Natkos, charutos de folha de uva….

E tudo isso– comida que daria, tranquilamente, para três pessoas— por 53 euros. A definição, em uma palavra, seria “sublime”. Descobri que sou grega de coração. O problema vai ser aprender a língua… Parakalo!

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Meus companheiros de refeição– gatos gregos

3- MOCOTÓ, São Paulo, Brasil

É raro encontrar um paulistano que goste de comer e jamais tenha ouvido falar no Mocotó: de quatro anos pra cá, a casa do chef Rodrigo Oliveira (e ele também) saiu em todos os guias, sites, revistas e programas de tv possíveis. Apesar de ficar num bairro bem distante da rota gastronômica da cidade (Vila Medeiros), o Mocotó SEMPRE tem filas imensas na porta e não é difícil ter que encarar espera de mais de duas horas nos almoços de domingo; por isso, faça como eu e chegue antes do meio-dia.

Dadinhos de tapioca com queijo coalho e molho picante no Mocotó

Assim que cheguei, pedi duas coisas das quais sou absolutamente fã: caipirinha de caju e dadinhos de tapioca com queijo coalho. As caipirinhas lá são um caso sério: super bem preparadas, com diveeeeeeeeeeeeeersas frutas e a possibilidade de escolher entre mais de 100 rótulos de cachaça. Além da de caju, fiquei amarradona na de tangerina, limão-cravo, limão siciliano, manjericão e umburana (também chamara de amburana, é uma semente extremamente aromática com sabor abaunilhado) e na de limão com rapadura. Ou seja: tomei umas cinco e fiquei meio torta; para compensar, me joguei nos magníficos, macios, quentinhos e viciantes dadinhos de tapioca com queijo coalho, os quais mergulho com fé no molho agridoce e picante que leva tangerina, canela, coentro e pimenta vermelha.

A galera foi chegando, a mesa lotando, a fome apertando e, de repente, tínhamos na nossa frente mocofava (caldo de mocotó temperadinho preparado com favada), o meu amado escondidinho de carne-seca (feito com purê de mandioca e requeijão e gratinado com queijo-coalho), carpaccio de carne de sol (que Rodrigo chama de “carpacho, o carpaccio de cabra-macho”), carne-seca desfiada e refogada com cebola roxa, cabrito ensopado, mandioca cozida, mais caipirinhas, doses de cachaça curtida com umburana, algumas cervejas, baião-de-dois acompanho de abóbora, mais torresminho…

A famosa mocofava do chef Rodrigo Oliveira

Acabou? Não. Doce é necessário para equilibrar a quantidade de sangue no álcool! Comecei pelo tradicionalíssimo sorvete artesanal de rapadura com calda de melado, passei para o mousse de chocolate com cachaça, fui para o pudim de tapioca com leite de coco e coco queimado, dei uma colherada no Cartola (doce tradicional nordestino feito com banana, queijo e canela), me joguei no creme brulê de doce de leite com umburana (olha ela de novo!) e terminei nos doces caseiros de jaca, de leite, ambrosia e de banana. Se morri, não! Ainda deu tempo de rir mais, falar mal de algumas pessoas, bem de outras, tomar mais uma dose de cachaça.

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Cartola: doce de bana com queijo

4- FINCA & GRANJA NARBONA, Punta del Este, Uruguai

A Finca fica na La Barra, no campo, a caminho do novo Fasano. Ao chegar, a primeira coisa que se vê são as caminhonetes antigas, completamente restauradas, que fazem as entregas e zanzam pela propriedade. A segunda coisa que se vê é uma casa linda, branca, espaçosa, que se abre em um pátio interno deslumbrante, com vista para um recém plantado parreiral e para os campos de Punta del Este. A terceira coisa que se vê é você mesmo largado em um dos sofás de almofadas fofas dipostos na sacada. Depois, só quer se ver a paisagem, ouvir os passarinhos, tomar goles de vinho e dar longos suspiros– nestas horas é que vejo porque dinheiro é tão bom…

A entrada do paraíso…

Finca Narbona é uma propriedade rural que tem sua matriz em Puerto Carmelo (a 400 km dali), onde ficam os vinhedos e uma pousada que PRECISO ir (vi as fotos e quase hiperventilei). Na propriedade de Punta eles fabricam queijos, azeites, geléias, frutas em compota, massas e pães, todos à venda no armazém anexo, e também funcionam como restaurante. Cada detalhe– da pinturas dos vidros ao paisagismo– é bem cuidado, retrô, claro, lindo. O luxo, ali, está nas mãos das pessoas que produzem as comidas, na rusticidade elegante, na paz de espírito. O luxo ali é estar longe de tudo comendo tremendamente bem, tremendamente relaxado.

Tudo artesanal e impecável: frios, queijos, pães e manteiga da Finca Narbona

O menu é pequeno, com 6 pratos e algumas entradas. Fomos de tábua de queijos caseiros com parma. JIZUIS! Queso da colonia e parmesão fresquíssimos, cheios de sabor que não é o de geladeira. Manteiga feita no dia com pão macio e cheiroso. Para beber, o mais novo vinho Narbona, o Medyo e Medyo, mistura de espumante e vinho branco produzido com a uva a Viognier, o que resultou num vinho adocicado, mega aromático (baunilha, baunilha, baunilha!), com cremosidade de vinho de sobremesa e a leveza das borbulhas do espumante. Gelado, com aquele cenário, foi feito água…

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Bar “velho oeste” da Finca & Granja Narbona

5- TRE BICCHIERI, São Paulo, Brasil

O italiano Cristiano Savini é bonitão, simpático, viajado, veste-se bem e adora um papo. Poderia ser um homem comum de 31 anos se não fosse sua profissão: não é empresário, advogado, publicitário nem enólogo. Cristiano é caçador de trufas brancas. O melhor do mundo, aliás. Além disso, é proprietário da Savini Tartufi que lida, obviamente, com trufas.

Carpaccio com generosas lascas de trufas brancas

Tive o prazer de almoçar com ele e entrevistá-lo durante do Festival de Trufas Brancas do Tre Bicchieri (R$ 700 reais por pessoa)– que, claro é seu cliente, assim como o El Bulli e dezenas de grandes restaurantes pelo mundo. Durante nossas duas horas de conversa, tomamos bastante vinho, falamos pacas e degustamos dois pratos sensacionais com muuuuuuita trufa branca ralada na hora (por ele): carpaccio com parmegiano-reggiano e ravioloni de gema com pecorino. Não pesei, mas deve rolar cerca de 25 ou 30 gramas de trufa branca por prato.

Incrível como a trufa branca não lembra em nada o aroma extremamente gaseificado da negra. É delicada, saborosa, sutil e cresce ainda mais combinada com uma boa massa ou pão, ovo e carne. Bom, abaixo estão os momentos mais bacanas da entrevista com Cristiano– a quarta geração dos Savini no negócio. Ele ficaria só mais um dia no Brasil porque participaria de um leilão da trufa que havia encontrado há três dias: com 850 gramas, pode chegar a valer mais de 100 mil dólares! Só perde para a de 1,497 kg encontrada por ele em 2007, que alcançou o preço de … 330 mil dólares. O comprador foi o bilionário chinês Stanley Ho que deve ter comido trufa ralada até em cima do tofu.

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: Ravióli de gema com trufas brancas